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枣庄风味小吃(组图)

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发表于 2006-12-29 22:48:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
   1.羊庄羊肉汤        羊庄是鲁南山羊的发源地之一。早在春秋战国时期越国宰相范蠡曾来这里隐居,见羊庄草肥水美,便在此地养羊致富,恩泽百姓。羊庄羊肉汤是历史悠久的风味名吃,它以汤浓、味美,不腥不膻、肥而不腻、花样繁多而著称。羊庄镇驻地羊肉日销量在1500斤以上,羊庄羊肉汤已飘香鲁南、苏北,其制作方法已载入《中国菜谱》。
    道北羊肉汤馆:位于城区东北角,交通不便、环境不佳,但以其辣椒调羊肉味道清口、淳香,余味悠长为一绝,也以盛夏时节众人光膀大吃成为一道风景线。
    白米氏羊汤馆:与道北距离很近,环境也近似,除了羊肉好之外,其清汤味道在枣庄羊肉汤里绝对第一。
    205羊肉汤馆:枣庄解放路与薛城都有,羊肉汤味道与上述两家有差距,但炒菜还不错。
    沂蒙山羊肉汤:名字是沂蒙山,味道却是地道的枣庄口味。偶喝过临沂的羊肉汤,做法上要差很多,估计只是因为是临沂人开的。环境太小、卫生状况也一般,大众口味,光顾的客人还是很多的。
    西集羊肉汤:枣庄城区遍布最多的就是这个名字,不知道真假,不一而足。感觉青檀北路的那家还不错。
    2.“糁”汤
    “糁”汤是由面粉,去皮麦粒,鸡汤等熬制的一种汤,其营养丰富,风味独特,入口生津,滋润全身,深受人们的青睐,成为稀饭家族中的上品。传说乾隆皇帝下江南路经滕州,喝了此汤大加赞赏,问当地人这叫“啥”?皇帝金口玉言,于是,当地人也叫它“啥”汤。
    糁。音san,迄今已有2400余年的历史。《礼记·内则》载:“糁,取牛、羊、豕之肉,三如一,小切之,与稻米二,肉一,合一为饵,煎之”。现在,糁这种吃食非常流行,多用鸡肉(或牛、羊肉)和麦仁、面粉、葱、姜、盐、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料,经多道工序制成,汤稠味浓,讲究“热、辣、香、肥”,无论在街边小摊还是在大酒店里都能喝上。

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 楼主| 发表于 2006-12-29 22:51:52 | 显示全部楼层
3.台儿庄“张家狗肉”     台儿庄“张家狗肉”,至今已有几百年的历史。制作精细讲究,选用十几种名贵佐料,配以百年老汤,香而不腻,烂而不散,鲜美可口,色味俱佳,营养丰富,具有益气、轻身、安五脏、益脾胃、治五痨七伤等作用。长期以来深受消费者欢迎,为鲁西一绝。“张家”牌狗肉乃采用祖传世袭正宗配方及古老工艺制作而成,采用国际先进的脉冲高温瞬时设备杀菌,杀菌彻底,不破坏内容物并保持独特的风味。在 1998年庆祝台儿庄大战胜利60周年暨经贸洽谈会上获得中外友人的高度赞扬,并成为来此旅游者喜食的保健食品。
     4.挎包火烧
    我国久有“南米北面”之说,山东面食又以火烧为多。挎包火烧即为微山湖区特有的面食。因其形为正方形,颇似挎包,因而得名;另有一说,为便于携带,这种火烧做得与挎包大小相似,内中夹层可夹上鱼肉、菜肴,便于外出携带,所以称为“挎包火烧”。
    挎包火烧,是用拌以油、盐、五香粉等调料的面,经和面、揉搓、揪剂、擀压、炉烤而成。用焦炭炉烘烤时,火烧内部受热膨胀,外皮向两面鼓起,香脆焦酥;内里有五、六层夹层,疏松柔软。如再有碗菱米粥佐之,会使人更觉清口增香,倍增食欲。
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 楼主| 发表于 2006-12-30 12:51:54 | 显示全部楼层
5.微山湖煎饼    微山湖煎饼名气很大,品种繁多,色香味俱佳。微山湖煎饼用料主要以粮食为主,也可掺入各种湖产。用高粱做的是红煎饼;用小麦做的是白煎饼;用玉米、小米做的是黄煎饼;用瓜干做的是黑煎饼。亦有几种杂粮掺和着做的,如小麦、黄豆、高粱做的煎饼叫“三碰头”。还有一种掺和着炒熟的芝麻做的,叫芝麻煎饼,很香很好吃。掺杂湖产的煎饼,如掺芒子米、菱米等。灾荒年间掺??草粉、茅草核(hú)做的煎饼,如绿色荷叶,口味清爽。
煎饼
菜煎饼
火腿煎饼
肉煎饼
    做煎饼,要用石磨将原料细细磨成水糊子,用铁鏊子烙制而成。这种煎饼比用干面和成糊子的煎饼,口感好,别有风味。烙好的煎饼还可以用小盘鏊子溻成煎饼卷,香酥可口,便于储藏。微山人喜吃煎饼,也喜欢吃辣椒。有“煎饼卷辣椒,越吃越添膘”之说。
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 楼主| 发表于 2006-12-30 12:53:36 | 显示全部楼层
6.煎饼卷咸鱼    煎饼卷咸鱼这道菜是微山湖宾馆厨师走访渔民,挖掘民间菜肴时发现的。这道菜由来已久。据传,很久以前,微山湖渔民出湖打鱼,为了方便,经常用卷着咸鱼的煎饼打发午餐。渔民代代相传至今。此菜后经改造,推上餐桌,备受宾客青睐。

方烧饼
     7.周村薄酥烧饼
    周村薄酥烧饼。这种烧饼的特点在于“薄”上,黄灿灿的圆饼上,粘满芝麻,吃起来又香又脆,分甜、咸两种。现在到周村,可参观制饼技艺表演。
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 楼主| 发表于 2006-12-30 12:55:16 | 显示全部楼层
微山湖区特产美味    松花蛋
    松花蛋系用微山湖麻鸭蛋加工而成,该蛋营养丰富,味道鲜美,有助消化、增食欲、利肺腑之功效。去掉皮壳后蛋体完好无损,蛋体已变成赤褐色或绿褐色并呈透明状,表面留有完整的松枝叶的影像,甚为美观,这也是松花蛋得名的由来。蛋黄呈五彩糖心,糖心体占整个蛋黄的三分之一。
    微山湖牌松花蛋是用传统配料和传统工艺加工而成的,包装考究,微有湿润,个体均匀。松花蛋是馈赠亲朋的上乘礼品,是筵席助酒之佳肴。松花蛋畅销北京、天津、上海、香港、澳门等国内各大城市,驰名全国;并远销日本、菲律宾等10多个国家。
    南阳烧鸭
    南阳烧鸭,是微山湖区特有的湖味名吃之一,其历史三百余年。南阳地理位置独特。明清时期南阳湖形成,南阳就成了湖中的小岛。由于京杭大运河航运繁忙,生意兴隆,南阳便成了水中“城市”,号称“小济宁”。故有:“南有南阳镇,北有济宁州”之称。商业的发达带动了餐饮业的发展。店铺、餐馆、酒楼的厨师,对湖内盛产的野鸭,经精心制作,工艺精益求精,久而久之,形成了一种独特的加工艺术,独特的选方配料,创制出具有特殊风味的烧鸭,称之为“南阳烧鸭”。
    烧制南阳烧鸭的老汤,长期保留。老汤损耗后再续新料汤,但老汤不少于三分之一。选用的野鸭有对鸭、三鸭、四鸭、六鸭和八鸭、孤鸭。大者有三斤,小者一斤以上不等。用老汤烧制出的野鸭,鸭油被追出,肉呈暗红色,嫩而不腻,有莲荷的清香、脱骨。味道鲜而淳厚,食后余香盎然,这是南阳烧鸭的独道之处。故南阳烧鸭闻名遐迩,久盛不衰,成为一方特产。
    霸王别姬
    “霸王别姬”是鲁菜中较为名贵的一道菜。以盛产湖鱼而闻名的微山湖,河道、沟汊或渔村的坑塘中都生有“霸王”。微山湖区的大小菜馆,都能烹制“霸王别姬”这一名菜。且价格便宜,风味独特。
    “霸王别姬”中的“霸王”,指的是生活在河湖池沼中属爬行类动物的“甲鱼”又名“团鱼”,别名“王八”。甲鱼外观酷似“龟”,身体圆而扁,有坚硬的外壳,背部隆起,四肢短,头和四肢都能缩入甲壳内。在湖里捕食鱼、虾、田螺。甲鱼长相乌黑丑陋,很象秦汉时期蛮横一时的西楚霸王项羽。又霸王之妻名虞姬。垓下一战,霸王被刘邦战败,虞姬自刎。霸王与虞姬永别。“姬”同“鸡”谐音,甲鱼又叫“鳖”,与“别”谐音。“霸王别姬”由此而得名。
    “霸王别姬”的制作没有固定的模式,一般说甲鱼要在二斤以上;鸡应在三斤以上;鸡越老越好。首先用清水把鸡的内脏冲干净;把姜、葱、陈皮、丁香等佐料放入挖空的苹果中,然后再把苹果放在鸡的内脏里,用高压锅把鸡蒸熟后放在一边。接着给甲鱼放血,用清水冲洗干净,用锅蒸熟,然后浇上老鸡汤,再稍微闷一下。最后,把甲鱼放在鸡的上边,将甲鱼头同鸡头巧妙地别在一起,给人以形象逼真的感觉。造型作好,再浇上热鸡汤即可食用。
    “霸王别姬”的味道十分鲜美,是初春和冬季的上等佳肴。打开甲鱼的背甲,里面的肉型有的象凤蛋,有的象豆角;背甲四周柔软的鳖裙,给食者以绝妙的美感。“霸王别姬”不光造型优美,味道馥香,而且营养丰富。甲鱼中含有丰富的动物胶和角蛋白,因此对人体有滋补和保健双重功效。另外,鳖甲可入药,具有滋补、散结、消瘕之功能。
    麻鸭卧雪
    麻鸭卧雪,是微山湖最负盛名的佳肴之一。原料为中等个头的微山麻鸭,经笼蒸、油炸,并佐以黄酱、辣椒油、胡椒粉,上在一个铺垫有蒸熟的蛋青的盘里,即成。真象一只头抿在翅下卧在白雪上的睡鸭。
    麻鸭卧雪俗呼香酥鸭,前者因其形而起名,后者因其味而称谓。香酥鸭,名实相符,香气四溢、酥脆可口,外皮呈浅咖啡色,内浅红透白,外焦内嫩,比北京烤鸭似乎更为清口。??
    荷香妙龄鸭与微山湖童子鸭
    微山湖麻鸭食湖中脆莲嫩菱,鱼虾和田螺、蛤蚌等各种水生动植物,因而体大肉精,食之肉酥香而味美,不肥不腻,兼有野鸭之特色。中医云:“麻鸭肉有清暑解毒,凉血健脾之功效,更兼有养血明目,滋阴壮阳之效能”。
    微山湖宾馆与县酒厂在制作荷香妙龄鸭、微山湖童子鸭时,精选生长期为240天的雌性和雄性青年鸭为原料,挖掘民间渔家传统配方,用荷叶包裹,以现代化设备精制而成。荷香妙龄鸭与微山湖童子鸭巧妙对偶,是宴请宾客、馈赠亲朋的佳品。
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 楼主| 发表于 2006-12-30 12:56:23 | 显示全部楼层
    微山岛漂汤鱼丸
    漂汤鱼丸是一种老少咸宜、味美可口的菜肴。选用黑鱼、鲫鱼、鲤鱼去皮剔刺的精鱼肉,剁成馅,再加蛋青及佐料,经长时间搅拌,直至起白沫,然后入沸水氽成。而后再把鱼丸放在清水中浸泡一段时间,再用调料做好汤,将丸子从水中捞出放入汤中,再把汤烧开,盛出食用。
    鱼丸子呈乳白色,大小如山楂,白色的鱼丸漂在汤中,再撒上点蒜苗、香菜,色香味俱佳。一汤在桌,满厅清香。吃起来入口即化,咽下去馨香满腹,不腻口,易消化,好吸收。更为见奇的是,一般的鱼丸子都沉入汤内,而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着。如何制作,才能使鱼丸子漂浮汤面,其技尚保密,从咬开的鱼丸子看,鱼丸中有许多小孔,大概是孔内储气,而使丸子漂起的吧。鱼丸子的风味归结起来为:一鲜,二嫩,三软,四漂。游微山岛时,请莫忘品尝一下这里的漂汤鱼丸子。??
 
    留庄筒子鱼

    筒子鱼为微山传统名吃之一。筒子鱼,据说原来只有留庄一厨师会烹制此肴。因制作过程保密,厨师在筒状建筑物内加工制作而成,故称筒子鱼。再一说,筒子鱼用去头刮鳞大小适宜的鲫鱼,顺脊骨一边用刀片下鱼片,水汆后,卷成曲筒状,烹之,因菜肴的形状取名。看来,后说较有根据。筒子鱼无刺无皮,肉质嫩美,百吃不腻。现在筒子鱼虽不再是留庄的独家菜肴,已有好多地方能做此菜,但详细烹制方法,仍不远传。
    芒子米与“老鳖靠河涯”
    到过微山湖的人,总会听说“老鳖靠河涯”的吃法,然而要想吃到真正的“老鳖靠河涯”却不是件容易的事。因为下湖打芒子米,(苦茳草的籽实)已经成为稀奇的事了,苦茳草是微山湖中主要的挺水植物,因其含有丰富的蛋白质,用它作饲料奶质好,很受外商青睐。近年来微山湖出产的苦茳草大部分出口日本。从苦茳草上打下来的芒子米,更是宝中之宝。
    芒子米一般在八月末九月初开始成熟。如果你想品尝一下芒子米的风味,不妨先约上两个伴,一同撑小船到大湖里领略一下打芒子的乐趣。一船三人,一人撑船,两人捋,芒子米穗很象水稻,不过没有水稻籽粒稠密,因此不要担心被湖风刮折,芒子米的成熟很独特,当你看到芒子米的穗上有花蕊时,其实米已经成熟了。这主要看芒子米穗子的上端,见穗子稍有暗色,即已成熟。
    打芒子米应事先准备好筐篓,捋下后随手放到篓里。捋的时候不要担心芒子米那长长的芒子会扎手,其实你一实践就不难发现,芒子米一旦成熟一触手即落下来。芒子米捋下来不能即刻脱成米,还需捂一段时间。捂,渔民管叫“出汗”。因为芒子米是野生的,大概是要去去青味吧。捂好再放在竹帘上晒干,然后用连枷打。这种农具现在已很少见。连枷由一个长柄和一组平排的竹条或木条组成。芒子米细而且长,一粒大约有一厘米左右,如果用别的东西打容易碎,只有连枷最适用。一百斤芒子米仅能出三十斤纯米,产量不高却十分贵重。从前人们食用是因为生活困难,今日的芒子米已经成为湖区渔民赠送亲朋好友的佳品。
    芒子米碾成面,吃法很多。最有名的当属“老鳖靠河涯”了,把芒子米面用清水和好,要和的稍稀一些,趁锅热用手托着贴在炖鱼锅的四周,靠到锅四周——“河涯”上,即所谓的“老鳖靠河涯”了。鱼炖熟时,鱼的鲜美全都被“老鳖”喝进肚去。你咬上一口牛蹄筋儿似的,其味道就可想而知了。??
    如今,由于生活水平的提高,渔民很少下湖打芒子米了,但“老鳖靠河涯”的吃法却一直流传下来,来微山湖旅游的客人,第一顿往往提出要品尝这“老鳖靠河涯”。
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 楼主| 发表于 2006-12-30 12:57:26 | 显示全部楼层
    微山岛漂汤鱼丸
    漂汤鱼丸是一种老少咸宜、味美可口的菜肴。选用黑鱼、鲫鱼、鲤鱼去皮剔刺的精鱼肉,剁成馅,再加蛋青及佐料,经长时间搅拌,直至起白沫,然后入沸水氽成。而后再把鱼丸放在清水中浸泡一段时间,再用调料做好汤,将丸子从水中捞出放入汤中,再把汤烧开,盛出食用。
    鱼丸子呈乳白色,大小如山楂,白色的鱼丸漂在汤中,再撒上点蒜苗、香菜,色香味俱佳。一汤在桌,满厅清香。吃起来入口即化,咽下去馨香满腹,不腻口,易消化,好吸收。更为见奇的是,一般的鱼丸子都沉入汤内,而微山岛的鱼丸子在汤中全部漂浮着。如何制作,才能使鱼丸子漂浮汤面,其技尚保密,从咬开的鱼丸子看,鱼丸中有许多小孔,大概是孔内储气,而使丸子漂起的吧。鱼丸子的风味归结起来为:一鲜,二嫩,三软,四漂。游微山岛时,请莫忘品尝一下这里的漂汤鱼丸子。??
 
    留庄筒子鱼

    筒子鱼为微山传统名吃之一。筒子鱼,据说原来只有留庄一厨师会烹制此肴。因制作过程保密,厨师在筒状建筑物内加工制作而成,故称筒子鱼。再一说,筒子鱼用去头刮鳞大小适宜的鲫鱼,顺脊骨一边用刀片下鱼片,水汆后,卷成曲筒状,烹之,因菜肴的形状取名。看来,后说较有根据。筒子鱼无刺无皮,肉质嫩美,百吃不腻。现在筒子鱼虽不再是留庄的独家菜肴,已有好多地方能做此菜,但详细烹制方法,仍不远传。
    芒子米与“老鳖靠河涯”
    到过微山湖的人,总会听说“老鳖靠河涯”的吃法,然而要想吃到真正的“老鳖靠河涯”却不是件容易的事。因为下湖打芒子米,(苦茳草的籽实)已经成为稀奇的事了,苦茳草是微山湖中主要的挺水植物,因其含有丰富的蛋白质,用它作饲料奶质好,很受外商青睐。近年来微山湖出产的苦茳草大部分出口日本。从苦茳草上打下来的芒子米,更是宝中之宝。
    芒子米一般在八月末九月初开始成熟。如果你想品尝一下芒子米的风味,不妨先约上两个伴,一同撑小船到大湖里领略一下打芒子的乐趣。一船三人,一人撑船,两人捋,芒子米穗很象水稻,不过没有水稻籽粒稠密,因此不要担心被湖风刮折,芒子米的成熟很独特,当你看到芒子米的穗上有花蕊时,其实米已经成熟了。这主要看芒子米穗子的上端,见穗子稍有暗色,即已成熟。
    打芒子米应事先准备好筐篓,捋下后随手放到篓里。捋的时候不要担心芒子米那长长的芒子会扎手,其实你一实践就不难发现,芒子米一旦成熟一触手即落下来。芒子米捋下来不能即刻脱成米,还需捂一段时间。捂,渔民管叫“出汗”。因为芒子米是野生的,大概是要去去青味吧。捂好再放在竹帘上晒干,然后用连枷打。这种农具现在已很少见。连枷由一个长柄和一组平排的竹条或木条组成。芒子米细而且长,一粒大约有一厘米左右,如果用别的东西打容易碎,只有连枷最适用。一百斤芒子米仅能出三十斤纯米,产量不高却十分贵重。从前人们食用是因为生活困难,今日的芒子米已经成为湖区渔民赠送亲朋好友的佳品。
    芒子米碾成面,吃法很多。最有名的当属“老鳖靠河涯”了,把芒子米面用清水和好,要和的稍稀一些,趁锅热用手托着贴在炖鱼锅的四周,靠到锅四周——“河涯”上,即所谓的“老鳖靠河涯”了。鱼炖熟时,鱼的鲜美全都被“老鳖”喝进肚去。你咬上一口牛蹄筋儿似的,其味道就可想而知了。??
    如今,由于生活水平的提高,渔民很少下湖打芒子米了,但“老鳖靠河涯”的吃法却一直流传下来,来微山湖旅游的客人,第一顿往往提出要品尝这“老鳖靠河涯”。
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