黔菜出山——76款贵州垂涎风味小吃图文菜谱 （转）

荞面刺猬包 □皮料

荞面粉200克，粘米粉50克，黑芝麻20颗。

□馅料

莲蓉200克，白糖、蜂蜜等适量。

□制作方法

蒸。荞面粉与粘米粉加水揉成荞面团；莲蓉 加入白糖、蜂蜜拌匀成馅心。将荞面团下成10个剂子包入莲蓉馅捏成刺猬生坯，再用剪刀剪出 “刺”，芝麻嵌上眼睛放入盘中入笼蒸熟即成。

□风味特色

形似刺猬，馅心甜香。此品种在全国“红口 袋”杯中餐烹饪技术大赛获桂林赛区金牌奖。

□技术要领

荞面要用甜荞，剪“刺”时注意不要漏馅。

碗耳糕 □原料

大米1千克，果脯适量。

□调料

白砂糖100克，红糖100克，碱适量。

□制作方法

蒸。先将大米淘洗干净，用清水浸透心（中途换水泡），然后将水带米舀入石磨中磨 成米浆，将少部分制成“熟芡”，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵 。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆，表面上撒少许果脯 ；融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆中呈金黄色，然后两种米浆分 别舀入专制的凹碗形模屉内，将屉放入沸水蒸笼中用大火蒸，“开花”至熟后取出即成。

□风味特色

色泽雪白或金黄、膨松柔软、富有弹性、甘甜清香、系贵州的传统风味小吃。

□技术要领

需选用上等大米，米浆的发酵程度要恰到好 处，否则发硬不泡，或发酵过度而无韧性、弹性。

黑糯米八宝饭 □原料

黑糯米500克，洗沙200克，果脯50克，核 桃仁50克，红枣50克，百合50克，苡仁米50克，莲子50克，芝麻25克，藕粉50克。

□调料

糖、猪油适量。

□制作方法

蒸。百合、苡仁米、莲子分别用热水浸泡，枣 子去核，果脯、核桃仁切成小粒待用。糯米淘洗干净浸泡蒸熟，放入猪油、糖拌匀，再用小碗把 洗沙、果脯、核桃仁、百合、苡仁米、莲子摆于碗底舀入糯米饭，再入笼蒸透，锅中放水烧沸，大 碗中放藕粉、糖，加少许水稀释，倒入开水冲熟至羹状，将蒸好的糯米八宝饭翻扣入大碗内，撒 上炒熟的芝麻即可。也可不用糖水，直接用油煎。

□风味特色

软糯香甜，滋补佳品。

□技术要领

糯米要浸泡透，否则蒸不熟，碗中藕粉要先用冷水调稀。

玉米窝窝头 □原料

玉米粉500克，糯米粉50克。

□调料

白糖50克，热水。

□制作方法

蒸。将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团，下剂后用手捏成窝窝形状，上笼蒸熟即成。

□风味特色

玉米香味浓郁，甜香软糯。

□技术要领

玉米粉要选用糯玉米制作的粉。

包谷粑 □原料

新鲜糯包谷米（玉米）500克，白糖50克，包 谷叶10张。

□制作方法

蒸。包谷米磨成茸泥，加入白糖拌匀，捏成 10个三角形状包谷粑，每个约重50克，用新鲜的包谷叶包上蒸熟即可。

□风味特色

糯软香甜，色泽淡黄，营养丰富。

铜仁社饭 □原料

糯米300克，大米200克，熟腊肉150克，青 蒿菜200克，苦蒜（野葱）150克。

□调料

茶油、盐、味精等适量。

□制作方法

蒸。腊肉切成小丁，苦蒜去根须切成短节， 蒿菜洗净（只用嫩叶），切成短节，揉出苦水挤干水分。入锅用茶油炒至蒿菜转黄去除苦水待 用。糯米、大米淘洗干净，糯米用水浸泡；大米先放入沸水锅中稍煮片刻捞出，滤去米汤； 糯米滤去水分后与煮过的大米混合一起，放入腊肉丁、苦蒜、蒿菜、盐、味精拌匀，放入甑 内，用大火蒸熟即成。

□风味特色

青蒿野葱味馨香，腊肉香味浓郁，米饭油而不腻，流行于铜仁地区。

□技术要领

蒿菜只用嫩叶，必须揉出苦汁，茶油不能多放。如没有茶油也可改用菜油。

白丰糕 □原料

大米500克，鸡蛋清250克，芝麻50克。

□调料

白糖、白蜂蜜、桃仁、花生仁等适量。

□制作方法

蒸。大米淘洗干净，加水磨成米浆，加入鸡蛋清、白糖，用筷子顺着一个方向用力搅，搅至白糖溶化时再加蜂蜜调匀。白纸用油浸透垫在蒸笼 底，放上木方格子把搅好的米浆分别倒入木方格内，在表面撒上炒熟的芝麻、桃仁、花生仁，用 旺火蒸18分钟至熟后取出，用刀切成菱形块状，装盘即成。

□风味特色

洁白如霜，松泡甜香，富有弹性。系安龙、紫云一带的民间甜品小吃。

□技术要领

大米夏天浸泡12个小时，冬天24个小时；搅米浆时必须顺一个方向。

三香包子 □皮料

精面粉250克,面肥、碱适量。

□馅料

鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。

□制作方法

蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱 揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克。压扁包入肉 馅、豆沙馅、白糖，捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。

□风味特色

造型美观，甜咸相间，鲜香爽口。

□技术要领

面团加碱必须适量，发成“大酵面”。

安顺破酥包 □皮料

面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟 面粉、碱、温水等适量。

□馅料

猪夹心肉500克，料酒、盐、酱油、白糖、味 精、胡椒粉、姜末、葱花、骨头汤等适量。

□制作方法

蒸。将夹心肉剁成肉末，加调料拌匀，将骨 头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发 酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状，扯成85克 重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包 子生坯，入笼用旺火蒸约10分钟即成。

□风味特色

包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层 次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。

□技术要领

包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至全部吸收才行。

付油小包 □皮料

面粉500克，老面150克，碱适量。

□馅料

猪肥膘肉100克，花生、白芝麻、白糖等适量。

□制作方法

蒸。先将肥膘肉煮熟，切成小丁，花生用油 炸酥后，用滚筒压碎，芝麻炒香。三种馅料加入白糖拌匀成馅。面粉中加入老面及温水，和成发 酵面团，待发好后加碱，揉匀揉光滑，搓成5厘米粗细的长条，揪成50克一个的面剂，按扁揉成 中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮，放入馅心，边包边捏褶皱收紧剂口成鸟笼状，最后拣入刷油的屉笼内。用旺火蒸约15分钟至熟即成。

□风味特色

洁白膨松，油润香甜。

□技术要领

顶要封好，以免漏馅，肥膘肉要煮透心。

五彩小花卷 □原料

面粉500克，老面200克，化猪油适量。

□调料

糖粉50克，果脯50克。

□制作方法

蒸。面粉倒在案板上加老面、温水和匀，揉 制成发酵面团。待发好后，加入适量的碱中和，再揉透揉光滑，用湿布盖起饧15分钟，然后将面团 搓成直径3厘米粗细的长条，再擀开成1厘米的长形厚片，均匀地抹上化猪油，撒上糖粉和切碎 的彩色果脯，卷成长条用刀切成50克一个的剂子，再用筷子压翻拉成“脑髓”花形，逐个摆入 屉内，入笼用旺火蒸15～20分钟即熟。

□风味特色

成品暄软，色彩分明，膨松香甜。

□技术要领

施碱时要揉均匀，否则会出现“花点”，翻花 时用手帮助拉翻，形要翻好。

兴义刷把头（烧麦） □皮料

面粉500克，鸡蛋150克。

□馅料

水发竹笋500克，猪瘦肉500克、菜油、猪 油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适量。

□制作方法

蒸。竹笋洗净切碎，用水氽，去掉异味滤干水分。锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。猪肉剁成肉末，加盐、味精、胡椒粉调好味后，和 入炒过的竹笋做成馅心。锅中菜油烧至8成热，倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。鸡蛋打 入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团，搓成长条，下每个约重40克的剂子10个，搓圆压扁，擀成中间厚边缘薄的荷叶边状，包入馅心，提拢收口成 刷把头状，用旺火蒸熟。鸡汤放入小碗内，再加酱油、味精、胡椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成 汁，食时浇入蒸好的刷把头中即可。

□风味特色

形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为兴义名小吃。

□技术要领

用旺火蒸5～6分钟即可，不可多蒸。

香甜太师面 □原料

发酵面团500克，熟花生米、芝麻粉、果脯 等适量。

□调料

熟猪油、白糖粉适量。

□制作方法

蒸。将熟花生压成粒，果脯切碎待用，发酵 面加碱后揉匀揉光，在案板上用擀面杖压成长方形大薄片，抹上熟猪油后叠成3层，用刀切成粗 面条状（二粗丝），用手拉长成细丝放于盘中入笼蒸熟，出笼后趁热用手把面条拨松抖散装入盘 中，面上撒上熟芝麻、花生、白糖及果脯拌匀的粉即成。

□风味特色

面丝雪白，松软可口，味美香甜。

□技术要领

碱水要适量，装盘入笼时，盘子和面条都要用化猪油抹过，并擀一张薄皮盖在面上。

南瓜包 □皮料

糯米粉400克，粘米粉100克，老南瓜500克， 猪油、吉士粉、白糖等适量。

□馅料

莲蓉馅。

□制作方法

蒸。老南瓜削皮去籽去瓤，切成方砣蒸，用纱布挤干水分，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、猪 油、白糖和匀揉透，下成40克一个的面剂，包入莲蓉馅，捏成南瓜坯形，用刀背压6条深纹路，按 上绿色的蒂，入笼蒸熟即成。

□风味特色

形似南瓜，瓜味浓郁，香甜可口。

□技术要领

各种料比例要适当，下剂要均匀。

柿子包 □皮料

胡萝卜500克，糯米粉400克，粘米粉100克， 吉士粉、白糖、猪油、可可粉等适量。

□馅料

莲蓉馅。

□制作方法

蒸。将胡萝卜洗净蒸，挤掉水沓成茸泥，加入糯米粉、粘米粉、吉士粉、白糖、猪油和 匀揉成果蔬面团；揪一小砣加入可可粉，揉成咖啡色面团待用。然后将胡萝卜面团下剂，包 入莲蓉馅心，捏成柿子形，用专用木梳压出4条纹路。将咖啡色的面团捏成柿饼蒂蘸水按上，入 笼蒸熟即成。

□风味特色

形似柿子，色泽桔黄，软糯甜香。

□技术要领

用料比例要适当，可可粉不要用多。

南瓜香米饭 □原料

香米400克、老南瓜(小的)1个、火腿150克、 香菇50克、青豆50克。

□调料

猪油50克、味精、盐、水等适量。

□制作方法

炒、蒸。将香米淘洗干净，锅中烧猪油放入 香米炒干水汽，并炒香。南瓜从侧面挖洞去瓤去籽掏空。将炒过的香米装入南瓜中，再放火腿、香 菇、味精、盐、青豆、水，上笼用旺火蒸30分钟至熟即成。

□风味特色

瓜味突出，米饭香醇。

□技术要领

香米入南瓜后放水要适量，米要炒干炒香，南瓜的形状要好。

红油脆哨糯米饭～～□原料

糯米250克，五花肉250克，鸡蛋50克，炸 花生米10克。

□调料

红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。

□制作方法

蒸。先将五花肉洗净煮熟，切成小丁，入锅 加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出，鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝 待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟，舀入大碗内，放上红油、盐、味精拌匀，撒上脆哨、蛋皮 丝、花生米、葱花即成。

□风味特色

软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。

□技术要领

糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。

山药葫芦 □皮料

去皮山药150克，澄粉100克，猪油、白糖、 菠菜汁、可可粉、红汗菜汁等适量。

□馅料

洗沙100克。

□制作方法

蒸。山药切成厚片，上笼蒸软，压成泥再蒸 至熟，趁热加入澄粉，揉匀成山药面团，再加猪油、白糖揉匀，下成小剂，包入洗沙，捏成葫芦 形，用红汗菜汁揉进澄粉成为红色面团，再用红色面团搓红线做“带子”装饰于葫芦的中间，用 少许澄粉加菠菜汁，揉匀成叶绿色面团，做成“叶子”，可可粉揉入面团成咖啡色做叶枝摆入盘中， 入笼蒸熟即成。

□风味特色

形似葫芦，柔软透明，甜香可口。

□技术要领

蒸山药时最好用保鲜膜盖好，以免滴入水汽。

寿桃 □皮料

澄粉500克，生粉100克，猪油50克，菠菜汁、红汗菜汁少许。

□馅料

莲蓉馅200克。

□制作方法

蒸。将澄粉、生粉、猪油放入盆中，烧开水 倒入烫熟、揉匀。下成10个小剂，1个大剂。包入莲蓉捏成寿桃坯；再用木梳齿压一凹线成为桃 子形，用少许烫好的澄粉面团加菠菜汁和成绿色面团，再做成叶子形状，沾在桃子上，在桃尖上 喷少许红汗菜汁，上笼蒸约15分钟即成。

□风味特色

形如鲜桃，甜香可口。

□技术要领

木梳压线时要深些，否则蒸后线条不明；安 放桃叶时要蘸点清水或蛋清才粘得紧。

莲蓉小鸡 □皮料

澄粉300克，生粉、猪油等适量。

□馅料

莲蓉100克。

□制作方法

蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉、猪 油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂 10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼 睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5～6分钟，出 笼摆入铺有菜松的盘中即成。

□风味特色

晶莹透明，馅心香甜。