地处西南云贵高原上的贵州，山川秀丽，气候宜人。在漫长的岁月里，生活在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源及风土人情，创造出独具特色的美味佳肴。
素以辣香而著称的贵州小吃，具有鲜明的地方特色。如享有盛名的肠旺面、丝娃娃、雷家豆腐圆子、恋爱豆腐果、遵义羊肉粉、花溪牛肉粉等，风味特别、价廉物美、令人垂涎。它们的味型(或蘸水)在运用各种干鲜辣椒这一调味原料上十分考究，通过不同的加工方法炒制、腌制、烤制、舂制出了糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、油辣椒、酸辣椒等。调制出的各种小吃的汤味和蘸水，有香辣、干辣、煳辣、 糟辣、麻辣、蒜辣……可谓是“一辣一格，辣出百味，辣出风格，辣出品位。”还有用本地的荞麦面、蕨巴、黑糯米、玉米等为原料，精工细作制出的荞面刺猬包、荞蕨象生梨、毕节汤圆等，不仅用料精湛，制法独特，吃法多样， 更是注重色、香、味、形、营养等方面的配合。
地处西南云贵高原上的贵州，山川秀丽，气候宜人。在漫长的岁月里，生活在这片土地上的各族人民根据自然环境、物产资源及风土人情，创造出独具特色的美味佳肴。
肠旺面
□原料
鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克， 血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。
□调料
三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡 椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。
□制作方法
煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块 加香料煮。五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。 豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出；油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑 辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆 腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。
□风味特色
面条细脆，汤红亮，油而不腻，辣香味浓。为 贵阳有名的传统小吃，获首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
面条不能煮久，必须用三合油，脆哨、泡哨、肠子都宜批量制作。
□演变
如加鸡丁，则是鸡肠旺。
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威宁荞酥 □皮料
荞麦粉1250克，面粉100克，饴糖、红糖、 鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量。
□馅料
火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等 适量。
□制作方法
烤。先将明矾加温水溶化，另将红糖加温水 溶化冷却后加入小苏打，溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状，慢慢加入明矾水呈深红色，再加 入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀，最后加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀，制成面团。然后将火腿 洗净，去皮骨蒸熟，肥瘦分开切成黄豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。用30克 馅包入60克一个的皮面中，封口朝下，用手拍打成扁圆形的饼坯。用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中，入炉烘烤至饼面呈金红色时出炉，然后在饼 表面刷一层熟菜油即成。
□风味特色
酱红光亮，饼酥松香，皮面呈细蜂窝状。
□技术要领
炉温掌握在180℃～200℃，烤10～20分钟即熟；包饼时封口要严，烤时饼底垫一张浸过熟油的方纸。
□演 变
荞酥也可包洗沙馅。
黔式火腿月饼 □皮料
面粉750克、猪板油200克、糖稀50克、猪 油300克。
□馅料
芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、 核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。
□制作方法
烤。用面粉500克，猪板油、糖稀、清水拌 匀揉成水油皮；面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后，将干油酥包入水油皮中，开 暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子，再将每个剂子按成圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟，剁 成细粒混合，加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂 中，收口朝下，压成扁圆形，放入刷过油的烤盘中，入烤炉用面火210℃、底火180℃的炉温烤 15～20分钟至表面金黄、里面成熟即成。
□风味特色
色泽金黄，外壳酥脆，层次分明；馅心甜中 带咸，香甜爽口，营养丰富。
□技术要领
酥层要开得薄而均匀，月饼坯子入烤盘时要 垫上一张白油纸。
□演 变
如馅料改用洗沙等料，可制成“黔式洗沙月 饼”。
雏鸡觅食 □皮料
，切细炸干
面粉500克，熟猪油160克。
□馅料
莲蓉馅250克。
□制作方法
烤。将面粉、熟猪油按2：1的比例擦成干 油酥；再将面粉、熟猪油、清水和匀揉成水油皮。干油酥与水油皮按3：7的比例用开小酥的 方法开成暗酥坯子，包入炒好的莲蓉馅，捏成小鸡形状，用花钳夹出鸡翅，黑芝麻镶眼睛。入 烤炉中用200℃～230℃的炉温烤熟。再用少许面粉加水揉成面团，搓成竹篾状的长条编成鸡笼形 状，套在碗底入烤炉中烤至微黄，取出碗后即成“鸡笼”，将小鸡、鸡笼一同摆入铺有菜松的大盘 子中，再摆上油炸馒头做成的“山丘”即成。
□风味特色
形似小鸡，皮内酥层分明，馅心细腻香甜。
□技术要领
小鸡要捏得神态各异，开暗酥，菜松用白菜的青叶子
苹果酥 □皮料
漏馅， 开成暗酥。
面粉250克，猪油200克，清水100克。
□馅料
苹果500克，白糖100克，白芝麻、花生油、 生粉少许。
□制作方法
烤。将2/3的面粉放案上，下猪油、清水和 匀揉成水油面，1/3的面粉加猪油擦成干油酥。苹果削皮去心切成小丁，炒锅置火上，放花生油、白 糖、苹果丁炒至刚熟，下生粉收汁起锅，撒入烤香的芝麻和匀成为馅心，再将水油面和干油酥分 别下剂30个，水油面中包入干油酥用开小酥的方法开酥，包入馅心，捏成苹果坯，用牙刷弹少许 食红水点喷在苹果坯的一面，再把剩余的面粉用菠菜汁揉成叶绿色的面团，做成苹果叶子和苹果 蒂，装饰在上了色的苹果坯上，放入烤盘入炉用中火烤熟即成。
□风味特色
形似苹果，果香味浓，酥层清晰。
□技术要领
烤的炉温过高不起酥层；炉温过低容易
荷叶糍粑 □皮料
糯米1000克。
□馅料
熟芝麻20克，蜜饯25克，火腿25克，洗沙 100克，核桃仁25克，猪油、糖等适量。
□制作方法
煎。糯米淘洗干净、浸泡、蒸熟、舂茸后，分 为10个剂子，压扁为直径10厘米的圆形饼待用。蜜饯、火腿、核桃仁切成碎末，加入洗沙、猪油、 糖拌匀成馅心，糍粑放入平锅用猪油文火煎热后，拿锅铲压薄放入馅心，对折为半圆形，边缘 压合为上下粘连交错的皱褶，即成荷叶边状，再煎成两面微黄壳脆即成。
□风味特色
形似荷叶，外壳酥脆，质地软糯，馅心甜香， 荣获全国首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
糯米蒸熟后必须舂茸。
香煎黄糕粑 □原料
黄糕粑500克。
□调料
色拉油适量。
□制作方法
煎。将黄糕粑切成1厘米厚的片，放入平锅 中用油煎至两面脆，装盘即成。黄糕粑也称黄粑，是以上等大米、糯米各半和10%的黄豆加适量的 红糖制作而成。即大米磨成米粉，糯米蒸成米饭，黄豆磨成豆浆。三种原料加上红糖充分搅拌均 匀，打成面团，制成长方形粑块，用斑竹笋壳包裹用线捆扎后上甑蒸8小时以上，用微火保温一夜出甑即成。
□风味特色
色泽金红，软糯可口，滋润甜香。
□技术要领
大米、糯米和黄豆比例要合适，蒸的时间 要够。
□演 变
黄糕粑除煎食外，蒸食、炸食、烤食、冷食 均可
清明粑
口要严，防止漏馅。
□皮料
糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。
□馅料
引子馅100克。
□制作方法
烙。先将清明菜洗净、切细。将糯米粉、粘 米粉与清明菜拌好加100克开水和匀，再加适量的冷水揉成“三生面”米粉面团，搓条下剂成20 克一个的剂子，逐个压扁包入引子馅心，封口向下，压成直径7厘米、厚度1厘米的圆饼生坯。然 后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。
□风味特色
皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味。为贵州农村时令小吃。
□技术要领
面团加水要适度，不能过软或过硬，封
鸡丝香菇洋芋粑
□皮料
洋芋500克。
□馅料
鸡肉、香菇、盐、味精、胡椒粉、葱花、水 芡粉、烹调油等适量。
□制作方法
煎。洋芋蒸熟去皮，用刀或滚筒压成茸泥，加 入适量的盐、味精、胡椒粉揉匀成皮料。鸡肉和香菇都切成丝，加油炒香，用盐、味精、胡椒粉 调好味，勾水芡粉起锅倒入盘中作馅料待用。将洋芋团根据所需大小下剂，并包入适量的馅心搓圆后压扁，放入烧有少量油的锅中煎至两面结皮成金黄色即可。
□风味特色
色泽金黄，皮酥馅香。
□技术要领
洋芋要压茸无硬粒，下剂要均匀，馅心勾芡 要适当，不能有汁。
□演 变
如皮料中掺入糯米粉，可制成“糯米香芋”。
我觉得糍粑会很好吃的。
引子煎软饼 □皮料
糯米粉100克，粘米粉10克，吉土粉20克， 白糖适量。
□馅料
引子(苏麻)20克，白芝麻20克，花生20克， 糖粉30克。
□制作方法
煎。先将糯米粉、粘米粉、吉土粉混匀，加 白糖、清水调成粉浆。再将引子、花生、白芝麻分别炒香、磨碎。白糖制成糖粉，全部混合拌匀 成粉状的馅心。平锅置火上，放少许色拉油烧热，下粉浆摊成圆形的薄饼，煎熟取出铺在案上，均匀地撒上馅心，卷成长条的圆筒，再用刀斜切成 短节，切面向上在盘中摆成菊花形即成。
□风味特色
色泽淡黄，柔软糍糯，馅心甜香。
□技术要领
饼皮的厚薄要摊均匀。煎时注意火候
丝娃娃 □原料
精面粉250克，绿豆芽50克，海带丝25克， 酸萝卜丝25克，大头菜丝25克，折耳根节25克，芹菜节25克，蕨菜节25克，凉面25克，窝笋丝 25克，酥黄豆20克。
□调料
盐、麻油、酱油、醋、味精、姜末、葱花等 适量。
□制作方法
烙。面粉加水、盐少许揉匀挪透（水与面粉 比例为1：6），平锅烧热刷油、擦干，然后左手抓起面团甩圆并向锅底杵一下成为直径为9厘米的 圆薄皮时，右手立即把圆形面皮揭起，这样制作数十张春卷皮，放入蒸笼稍蒸一下使其回软，便于包食。再将绿豆芽、海带丝、芹菜节、蕨菜节 用开水氽过，分别装入小盘中，小碗内放入酱油、醋、味精、麻油、姜末、葱花、煳辣椒兑成汁。春卷皮中放入各种素菜丝包成上大下小的兜形，放入酥黄豆，浇淋兑好的辣椒汁即成。
□风味特色
素菜脆嫩，酸辣爽口，开胃健脾。是流行于 贵阳的名小吃。
□技术要领
水与面粉比例一定要掌握好，摊皮时动作要快，要会“甩面”。
米豆腐 □原料
加入的石灰水 不能过多；米豆腐宜批量制作
米豆腐250克，酥黄豆10克，炸花生10克， 大头菜10克，盐菜10克。
□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜 汁、蒜水、葱花等适量。
□制作方法
拌。大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，入锅烧 沸搅成稠糊状，加入少量的石灰水搅匀至熟，装入盆内冷凉凝固后即成米豆腐。再将米豆腐切成 长5厘米的条或菱形的片放入盘内，将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、 姜汁、蒜水等调料兑成汁，浇淋于米豆腐上即可。
□风味特色
色泽红亮，酸辣可口，清凉解暑，荣获全国首届“中华名小吃”称号。
□技术要领
米浆的浓度要适度，煮米浆时
凉拌米皮 □原料
不
米皮（卷粉）250克，大头菜10克，榨菜10 克，盐菜10克，酥黄豆10克，绿豆芽10克。
□调料
红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、 姜蒜水、葱花等适量。
□制作方法
拌。大米磨成米浆舀入刷过熟油的蒸盘内摊 匀蒸熟，待凉后改刀切成2厘米宽的长条放入盘中，用沸水烫一下，加入半勺凉开水和氽熟的绿 豆芽，再将大头菜、盐菜、酥黄豆、葱花放于米皮上，用红油辣椒、酱油、醋、味精、麻油、花 椒油、姜蒜水兑成汁浇淋在米皮上即成。
□风味特色
米皮洁白，香辣爽口，开胃生津，为素斋小 吃，因最初是寺庙中和尚所做，后流行于遵义地区，故又称和尚米皮，也称遵义米皮。
□技术要领
磨米浆时水不能加过多，酱油要少放，否则色
荞凉粉 □原料
荞凉粉300克，酥黄豆20克，酸萝卜20克， 大头菜粒、炸花生米适量。
□调料
红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜 汁、蒜水、芫荽、葱花等适量。
□制作方法
拌。将荞子去壳，磨成粉加水和适量的明矾 水调匀，荞粉与水的比例为1：4，入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉，然后将荞凉粉划成小 菱形块，摆于盘中成菊花形状，放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芫荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜 水、味精等调料兑成汁，淋在荞凉粉上即成。
□风味特色
辣香爽口，生津解暑，清凉降火。
□技术要领
荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多。
豆腐脑 □原料
点的；配料必须齐全，酱油、醋少放。
水豆花250克，黑大头菜、酥黄豆、水盐菜 等适量。
□调料
红油、葱花、盐、味精、香油、酱油、醋等 适量。
□制作方法
拌。选用滑嫩的水豆花，用勺打成薄片，入 锅中烧开后晾冷连豆浆舀入碗中，放入适量的酥黄豆、切碎的大头菜和水盐菜、葱花等，加入红 油、盐、味精、香油、酱油、醋拌匀即成。
□风味特色
豆腐滑嫩，味咸香辣，风味独特。
□技术要领
豆花必须是用石膏
威宁炒荞饭 □原料
威宁荞面250克，白米饭250克，熟威宁火 腿50克，青、红辣椒100克。
□调料
猪油、食盐、味精、胡椒粉、葱花等适量。
□制作方法
炒。先将荞面用水调和匀，拌搓成麦粒般大 的细颗粒，上笼蒸熟待用，再将青红辣椒、熟火腿切成细粒。锅中烧猪油，下入青红辣椒稍煸炒 后，再下荞粒、白米饭炒香。然后下入火腿粒，加入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。
□风味特色
四色相映，味咸鲜香，风味独特，流行于毕节地区威宁一带。
□技术要领
米饭要稍硬，选用苦荞面。
:* :* :* :* :* :* :* :* :* :* :* 山不在高~有肉就行~我狂顶~:* :* :* :* :* :*
真馋人!!
我的口水啊！:*