黔菜出山——76款贵州垂涎风味小吃图文菜谱 （转）

梅花香芋 □皮料

澄粉250克，猪油、可可粉等适量。

□馅料

香芋250克，白糖、核桃仁、芝麻等适量。

□制作方法

蒸。将澄粉放盆内，倒入开水并用面捧搅匀， 稍凉后加猪油擦匀制成澄粉面团。芋头去皮煮熟压成泥，入炒锅中加白糖炒干水汽，下入猪油炒 至“翻沙”起锅，同时将桃仁、芝麻烤香压碎，拌入炒好的芋泥中和成馅心。将皮料下10个面剂包 入馅心，用花钳子捏成梅花形放入盘中，将少量面团加入可可粉，揉匀成咖啡色，在盘子里做成 梅花的枝干形。最后入笼蒸3分钟即成。

□风味特色

形如梅花，晶莹透明，甜香软滑。

□技术要领

造型要美观，芋泥要炒翻沙。

金鱼饺 □皮料

澄粉250克，生粉75克，绵白糖、化猪油、 熟蛋黄、苋菜汁、可可粉等适量。

□馅料

鸡脯肉末75克，猪肉末75克，香菇粒、葱 花、猪油、盐、味精等适量。

□制作方法

蒸。澄粉与生粉和匀，用开水烫熟，加化猪 油揉匀成澄粉面团，分少部分下来加入苋菜汁、熟蛋黄、可可粉，揉成红、黄、咖啡三色面团待 用。两种肉末加上香菇、盐、味精用猪油炒成馅心备用。将白色的澄粉面团搓条、下剂、搓圆后 压扁，包入馅心，封好口，捏成金鱼形坯子，鱼尾用木梳平压出花纹。用花钳夹出鱼背鳍，咖啡色澄面和黄色澄面做成鱼唇和鱼眼圈，红色的澄 面搓圆镶嵌成“鱼眼珠”，最后放入盘中入笼蒸5、6分钟至熟，取出即成。

□风味特色

形似金鱼，晶莹剔透，馅咸鲜香。

□技术要领

造型要生动逼真，下剂要均匀，炒馅心时炒 熟晾冷后才放葱花。

贵阳鸡肉饼 □皮料

精面粉500克。

□馅料

鸡肉120克，猪肥瘦肉180克，水发香菇40 克，水发玉兰片40克，金钩20克、猪油、料酒、酱油、糖、盐、花椒粉、胡椒粉、麻油、味精、姜 末、葱花等适量。

□制作方法

炸。用精面粉制成三合面（油面150克，烫 面250克，发面100克，合在一起揉匀），擀平成约0.5厘米的厚片，用猪油、熟粉、花椒面、盐 搅匀成“稀酥”，均匀地涂抹在面皮上，卷成条下10个剂子。鸡肉、瘦肉、肥肉、香菇、玉兰片、金钩切成细粒，肥肉入锅放料酒、糖、酱油炒成 黄色起锅装入大碗内，再放入鸡肉、瘦肉、香菇、玉兰片、金钩、味精、麻油、胡椒粉调匀成馅。将 下好的剂子摊平包入馅心，压成圆饼状，放入平锅中用猪油煎炸，至两面呈金黄色即成。

□风味特色

酥皮如水波纹，外酥内嫩，鲜香浓郁。

□技术要领

三合面要比例合适，开酥要开成“明酥”才有水波纹。

雷家豆腐圆子～～（经典的小吃来哦！） □原料

酸汤豆腐500克，折耳根60克，酸萝卜50克。

□调料

茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、盐、味 精、酱油、醋、碱、姜末、葱花、蘸水等适量。

□制作方法

炸。折耳根、酸萝卜切碎放入酱油、醋、麻 油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌匀制成蘸水待用，豆腐装入碗内加茴香粉、花椒粉、盐、碱用手揉 茸至带粘性加入葱花拌匀，用三个指头提成10砣椭圆形的圆子，用中指、无名指并拢轻轻压扁放入油锅，炸至呈褐黄色时捞于盘中，吃时舀入拌 好的辣椒蘸水即成。

□风味特色

色泽褐黄，外酥内嫩，馨香爽口。

□技术要领

豆腐加碱适量。

荞蕨象生梨 □皮料

荞面200克，蕨粉100克，火腿肠、芝麻等 适量。

□馅料

牛肉末200克，盐、味精、白糖、葱花、姜 末、牛油等适量。

□制作方法

炸。将荞面、蕨粉加水和匀，揉成荞蕨面团。 牛肉末用油炒散，加入姜末、盐、白糖、味精炒匀，撒入葱花起锅成牛肉馅心。荞面团下剂包入 牛肉馅，捏成梨子生坯，用火腿肠切粗丝当蒂把，再均匀地沾上芝麻。下油锅中用7、8成热的油温 炸成淡黄色至熟即成。

□风味特色

形似梨子，色泽淡黄，馅咸鲜香。此品种在 首届“红口袋”杯中餐烹饪技术大赛北京总决赛中获银牌。

□技术要领

馅心要包正中，荞面要用甜荞。沾芝麻时蘸 点水。

蕨菜鸡饼 □皮料

精面粉500克。

□馅料

鸡肉300克，蕨菜80克、猪油、盐、味精、 花椒粉、胡椒粉、姜末等适量。

□制作方法

炸。用精粉制成3成烫面，7成发面（发面 要吃好碱），将两种面团揉在一起下剂开酥，用“手抓酥” （即开酥时用熟面加花椒面、盐、色拉油拌匀制成的“稀酥”） 。然后卷拢成条后从中切剖下剂，包入馅心，捏成饼状，用油炸熟成两面黄即可。

□风味特色

酥皮如水波纹，色泽金黄，外脆内嫩，蕨菜鲜香。此品种在全国首届美食节上获金奖。

□技术要领

发面、烫面的比例合适，用中火炸，要开成明酥。

豆沙窝～□皮料

糯米500克。

□馅料

芸豆250克，菜油、盐、味精、花椒粉、姜 末、葱花等适量。

□制作方法

炸。糯米淘洗干净，浸泡蒸熟后舂至半茸备 作皮料，芸豆淘洗煮至烂擦压成茸泥后，加盐、味精、花椒粉、姜末、葱花搅匀成馅待用，将舂 好的皮料均匀地分为10个，摊平，包入馅心捏成圆窝形，放入油锅中炸至表面酥脆，色泽金黄即 可。

□风味特色

色泽金黄，外酥内软，糯香爽口。曾获第二 届“中华名小吃”称号。

□技术要领

油锅火候必须掌握好，芸豆须用冷水下锅煮， 煮得越烂越好。

糖麻圆 □原料

吊浆糯米面500克，芝麻50克。

□调料

白糖25克，菜油、碱等适量。

□制作方法

炸。糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装 入布口袋吊起，待水分滤干后放置4～5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓 成长条，下每个约重25克的剂子20个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏 勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。

□风味特色

壳薄内空，形似圆球，色泽金黄，糯绵香甜。

□技术要领

必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀

红袍油糕 □皮料

面粉500克，菜油50克，水350克，老面25 克，碱适量。

□馅料

白糖、芝麻、花生粒、糕粉、玫瑰糖等适量。

□制作方法

炸。锅先烧水，加入熟菜油后烧开，撒入面 粉在锅中边搅边烫熟。起锅后放凉再加入老面发酵，然后加适量的碱中和揉匀揉透，制成“全烫 面团”，将白糖、芝麻、花生米、玫瑰糖等制成白糖芝麻馅。将揉匀揉透的面团下成10个剂子，包入馅心，搓圆后压成圆饼状，下入7、8成热的油 锅中炸成金红色，熟后即成。

□风味特色

色泽金红，外脆内软，馅心甜香。此品种为 贵阳传统小吃。

□技术要领

搅面时要顺一个方向搅，炸面坯时用菜油炸， 色泽才红。

菊花酥 □皮料

面粉500克，猪油150克，红色素少许。

□馅料

枣泥馅、白糖等适量。

□制作方法

炸。先将面粉300克倒在案板上，加猪油50 克、温水和成水油面团，揉匀揉光，稍饧，剩余的面粉加猪油100克擦成干油酥。两种面团 都分出1/3来加入红色素，揉成淡红色的面团。将水油面团和干油酥分别揪成大小相同的面剂 10个，将干油酥逐个包入水油面内。擀薄，折叠三层，再折合，用手心按成中间稍厚，边缘 稍薄的锅底状圆皮，然后包入枣泥馅，收口朝下呈圆馒头状，然后用刀片从顶端开始至 底部4/5处划成菊花丝状。放入5成热的油中浸炸， 见花瓣逐渐散开呈菊花状时捞出，滤油放入盘中，菊花中间撒少许白糖即可。

□风味特色

形似菊花，松酥香甜，可作筵席点心。

□技术要领

划花瓣时动作要快，不要划通底部。可在白菊酥中心撒红白糖（用少许食红染成），在红菊花酥中撒白糖。包酥要包成暗酥。

香麻洋芋球 □原料

洋芋（土豆）150克，熟澄面团50克，白芝麻适量。

□调料

色拉油、味精、葱花、香油等适量。

□制作方法

炸。洋芋去皮切成块，装入大碗中，加盖入 笼蒸熟，取出用刀压茸，加入烫熟的澄面、盐、葱花、味精、香油揉匀，成为洋芋面团。然后分成 10砣剂子，搓成如同乒乓球大小的圆球状，滚上白芝麻，放入6、7成热的油锅中炸成淡黄色即可。

□风味特色

色泽淡黄，外香脆，内松软。

□技术要领

面团要揉匀揉透，滚芝麻时要沾点蛋清或水， 滚均匀。

蛋黄酥 □皮料

澄粉250克，熟蛋黄5个，猪油125克。

□馅料

猪肉末200克，香菇、玉兰片、葱花、盐、味 精、胡椒粉、芡粉、白糖、猪油等适量。

□制作方法

浸、炸。先将澄粉用开水烫熟，加入熟蛋黄 和猪油揉光滑，下剂成20砣。肉末用猪油炒散，加入香菇、玉兰片、盐、味精、胡椒粉，勾芡、 撒葱炒成熟肉馅。然后将皮坯分别包入馅心，成为直径为4厘米、厚2厘米的圆饼状，下入油 温4～5成热的猪油锅中浸炸至金黄色起网状时，起锅滤去油分，装盘即成。

□风味特色

色泽金黄，酥松；表面起丝网状，味咸鲜香。



□技术要领

浸炸的油温掌握在4～5成热。

香炸玉米饼 □皮料

精制玉米粉100克，玉米面100克，白糖、黄 油等适量。

□馅料

洗沙馅50克。

□制作方法

炸。先将玉米粉、玉米面加糖、黄油、水拌 合后揉匀揉透，搓条下剂，包入洗沙馅压扁，再擀成薄饼，锅中烧色拉油至5、6成热，下入玉米 饼坯，炸呈金黄色饼皮鼓起后即成。

□风味特色

色泽金黄，皮薄馅甜。

□技术要领

选用袋装精制速溶玉米粉，擀饼时注意擀圆 和用力均匀

鸿运南瓜酥 □皮料

面粉500克，熟猪油160克。

□馅料

老南瓜500克，色拉油500克，白糖50克， 熟花生、熟芝麻粉、蜜枣适量。

□制作方法

炸。先用老南瓜去皮后上笼蒸熟，加入花生 粉、芝麻粉、蜜枣、白糖制成馅心待用，再用面粉、熟猪油擦成干油酥。面粉、熟猪油加水揉成 水油酥用大开酥的方法开成明酥，包上南瓜馅。放入7、8成热的色拉油锅中炸至淡黄色时即成。

□风味特色

酥层清晰，皮香酥脆，馅软甜香，南瓜香味 浓郁。

□技术要领

干油酥和水油酥的比例为3：7，开酥时用力 要均匀，否则酥层不好，包酥时需包成“直酥”。

香芋蛋黄球 □皮料

芋头250克，糯米粉50克，面包渣50克，白 糖50克，香芋色香油适量。

□馅料

咸蛋3个。

□制作方法

炸。将芋头去皮蒸熟，压成茸泥，加入糯米 粉、白糖、香芋色香油揉成香芋面团待用。咸蛋用冷水煮熟后取出蛋黄每个切成4块（共12块）， 然后将皮坯料包上咸蛋黄搓成圆球形，沾上面包渣，放入7、8成热的油锅中炸呈金红色即成。

□风味特色

色泽金红，酥脆咸香，芋皮香糯。

□技术要领

沾面包渣时表面要刷上蛋清。

呀,呀,呀,好东东哟,我喜欢,看来我得慢慢学习啦!:loveliness: :*

鸳鸯酥 □皮料

面粉500克，猪油150克。

□馅料

洗沙馅75克，脂油白糖馅75克。

□制作方法

炸。先用猪板油撕去外膜切成细丁，加入白 糖、香精、瓜子仁和切碎的青红丝拌成脂油白糖馅。将面粉200克加猪油100克擦成干油酥，面 粉300克加猪油50克，掺入适量的温水和匀，揉成水油面。将干油酥包入水油面中，用“开大酥” 的方法开成明酥后下成20个剂子，一半包入洗沙馅，一半包入脂油白糖馅，都包成饺子形。然后 将两种馅的饺子角端交并捏紧，锁绳边成圆形酥盒生坯，并用筷子蘸点食红水点缀成鸳鸯“眼 睛”。锅内烧色拉油5成热时，将生坯下入锅中浸炸，见盒子鼓起并浮出油面时即熟。

□风味特色

形似鸳鸯，皮酥脆，层次分明，馅甜香，双 色双味。

□技术要领

馅心不能包得过多，交头的绳边要锁紧，否 则易散。

恋爱豆腐果～（贵州小吃的当红代表哦！） □原料

酸汤豆腐500克，折耳根150克。

□调料

煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木 姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。

□制作方法

烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚 的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜 切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜米、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好 的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成 口，舀入拌好的佐料即成。

□风味特色

表面微黄，辣香嫩烫，开胃生津。

□技术要领

豆腐发酵时间不能过长，用手触摸有粘性感 觉即可。

遵义鸡蛋糕 □原料

精面粉200克，鸡蛋500克。

□调料

糖500克、麻油适量。

□制作方法

烤。先将鸡蛋蛋白与蛋黄分开，分别放入打 蛋机内，蛋白打成雪花泡沫状，蛋黄打散。然后将蛋白、蛋黄混合调匀，加入糖，搅打至糖溶化， 再放入面粉搅匀。将蛋糊舀入蛋糕模具盘中，放入烤炉，烤熟出炉逐一挑出蛋糕，用麻油遍刷蛋 糕表面，放于盘中即成。

□风味特色

色泽金红，香甜松软，为遵义传统名点。

□技术要领

蛋糕模具烤盘在烤前要用麻油擦抹，下面粉 时要用细筛子筛入蛋糊液中

明虾金鱼酥 □皮料

面粉500克，猪油150克。

□馅料

鲜明虾10个，猪油、盐、胡椒粉、姜末、葱 花等适量。

□制作方法

将面粉200克、猪油100克拌匀，擦成干油 酥。剩下的300克面粉，加猪油50克、温水100克和匀揉成水油面团。再将干油酥包入水油面团 内，用小包酥的方法开酥下剂制皮。明虾取净肉用刀背捶茸，尾部留用，入油锅中加调料炒成馅 心。将酥皮包入虾馅，一头包住虾尾捏成金鱼形。将金鱼酥的坯子放入烤炉中烤熟即成。

□风味特色

形似金鱼，酥层分明，馅心咸香。此品种在 首届全国美食节上获银牌奖。

□技术要领

注意烤炉温度，防止漏馅。