黔菜出山——76款贵州垂涎风味小吃图文菜谱 （转）

遵义羊肉粉 □原料

米粉100克，带皮熟羊肉25克。

□调料

羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒 油、原汤、芫荽、葱花等适量。

□制作方法

煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸， 去浮沫后改用小火炖，捞出摆齐用重物压紧，冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米 粉用凉水泡透去掉酸味，放入沸水锅中烫透，用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上，舀入 调好盐味的原汁汤、羊油，放入煳辣椒粉或辣椒油，再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。

□风味特色

羊肉而不烂，米粉雪白，汤汁鲜淳红亮，辣香味浓，油大不腻。为遵义地区的名小吃，获第 二届“中华名小吃”称号。

□技术要领

羊肉切得越薄越好，辣椒油要鲜红，用羊油 来制。煮羊肉时要放干辣椒、冰糖、陈皮、料酒、老姜等，不能有腥臊味。

花溪王记牛肉粉 □原料

精制米粉100克，熟牛肉50克，酸莲白20克。

□调料

混合油、煳辣椒面、花椒粉、味精、盐、酱 油、糖色、香料、芫荽、原汁汤等适量。

□制作方法

煮。将批量牛肉洗净切成大块入锅煮至断生 捞起，用净锅加水、糖色、香料烧开放入一半牛肉煮至熟透，捞出，切成5厘米长、3厘米宽的薄 片。另一半牛肉切成见方小丁用小火炖，泡的酸莲白切成长块状，芫荽切成节待用。米粉放入 开水锅中烫透，捞入面碗内，再将切好的牛肉片和炖的牛肉丁、酸莲白、芫荽放于粉上，舀入 原汁汤、混合油、味精、花椒粉、煳辣椒面即可。

□风味特色

米粉爽滑微韧，汤味醇厚，辣烫鲜香。

□技术要领

米粉需烫透心。

兴义鸡肉汤圆 □皮料

糯米粉500克，热水适量。

□馅料

鸡肉100克，熟花生粉、熟芝麻、鸡汤、盐、 味精等适量。

□制作方法

煮。把鸡肉剁成末加入食盐、味精调匀成馅。 糯米粉用热水和匀揉成光滑的面团，揉条、下剂，包入馅心，用开水煮熟后捞入碗内，加入鸡汤、熟 花生粉、芝麻粉即成。

□风味特色

汤圆软糯，馅心鲜香，汤汁营养，为兴义地 区名小吃。

□技术要领

面团加水要适当，煮汤圆的水要宽。

酸菜饵块粑 □原料

饵块粑100克，酸菜50克，火腿20克。

□调料

猪油、盐、味精、姜末、葱花。

□制作方法

煮。酸菜切成细节，饵块粑切成0.5厘米宽、 5厘米长的条，锅内烧沸水，将酸菜放入水中煮2～3分钟，加入猪油、盐、味精、姜末，然后放入饵 块粑煮熟，加入熟火腿搅匀稍煮，撒上葱花即成。

□风味特色

汤酸味鲜，清香绵软。

□技术要领

最好选用兴仁饵块粑。

酸汤龙骨面 □原料

精制面粉150克，鸡蛋1个，红酸汤250克， 木姜油、葱花等适量。

□制作方法

面粉加鸡蛋、水和匀，揉至光滑成蛋面团，用湿布盖上，饧10分钟，然后擀成1厘米厚的片，用刀切条后改成小丁，撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片，入开水锅中煮至7分熟，再用漏勺捞出，放入烧开的酸汤中煮熟，连同酸汤一起舀入碗中，撒上葱花、滴几滴木姜油即成。

□风味特色

面片爽滑，汤色鲜红，酸鲜可口。

□技术要领

面片只压不搓才成排骨块状。酸汤用番茄酱制成

片鸡粉 □原料

精制米粉150克，熟鸡肉片25克。

□调料

煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤 等适量。

□制作方法

煮。米粉放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀 入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。

□风味特色

爽滑微韧，鲜香不腻，获首届“中华名小吃” 称号。

□技术要领

烫米粉的时间不能过长，但要烫透。

康家脆哨面 □原料

鸡蛋细面条90克，脆哨、煳辣椒面、绿豆芽、 紫菜等适量。

□调料

猪油、盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、鲜汤、 红糖、料酒、甜酒汁、葱花、姜末等适量。

□制作方法

煮。猪槽头肉或五花肉去皮，肥瘦分开，切 成约0.5厘米见方的丁，肥肉丁先入锅加盐、料酒、甜酒汁，炒到金黄色时，倒入码盐的瘦肉丁， 煸出油后加入红糖，待肉丁呈深红色后洒少许冷水将肉内余油追出，微脆时滗出油，起锅冷却制 成脆哨。然后锅中烧猪油将姜末炒香掺入清水烧开，放入漂过的紫菜、绿豆芽，放盐、味精、胡 椒粉、香油调好味制成汤。最后锅中烧开水，放面条入锅，水再开约1分钟后，将面条捞起，滤 干水分装入面碗中，面上放脆哨、煳辣椒面、葱花，食时配上半碗汤即可。

□风味特色

汤、面分开，吃法独特。面条细脆味浓，哨子脆香回甜，汤鲜不浑。又称燃面，系毕节传统风味小吃。

□技术要领

制脆哨时加红糖、不烹醋，面条用专门擀制的细鸡蛋面，汤要鲜美清澈。

软哨面 □原料

面条90克，软哨、泡哨适量。

□调料

红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨 头汤等适量。

□制作方法

煮。用五花肉去皮、洗净，切成小方丁，用 盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软哨；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方 的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡哨。锅中将清水烧开，下入面 条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软哨、泡哨和葱花，最后放红油、 盐、酱油、醋、味精、香油即成。

□风味特色

哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。

□技术要领

面条不能煮，“撑脚”即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。

开水面 □原料

面条90克，豌豆尖或绿豆芽、脆哨等适量。

□调料

煳辣椒面、盐、味精、胡椒粉、猪油、葱花、 清汤等适量。

□制作方法

煮。锅中将水烧开，下面条煮至滚开约1分 钟后掺一点冷水，水再次开后捞入放有猪油、豌豆苗（烫过）、清汤的面碗中，用竹筷理成“梳子 背”，加入盐、味精、胡椒粉、煳辣椒面、葱花、脆哨即成。

□风味特色

面条爽脆，辣香可口，汤汁清澈，为贵阳传 统面食。

□技术要领

面条最好是鸡蛋面，要煮得软硬适中，汤汁 要清澈，豌豆尖不能久烫。

遵义豆花面 □原料

鸡蛋面（宽面）100克，熟鸡丁25克，炸花 生15克，含浆水豆花50克，豆浆适量。

□调料

油辣椒、酱油、味精、姜末、蒜泥、鱼香菜、 葱花等适量。

□制作方法

煮。精面粉加入鸡蛋和少量碱水和匀擀制成宽面，放入烧沸的水中，煮熟捞于面碗中，舀入热豆浆和豆腐。蘸碟中放入炒好的鸡丁、油辣椒、 酱油、炸花生、味精、姜末、蒜泥、葱花、鱼香菜，即可蘸食。

□风味特色

柔软滑爽，辣香味浓，风味特殊，为遵义地区的名小吃。

□技术要领

煮面条的时间不能过长，要用现擀的湿宽面条。

四彩甜酒粑 □原料

白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒酿50 克，蜂蜜、白糖、胡萝卜汁、青菜汁、热水等适量。

□制作方法

煮。将黑糯米粉和1/3的白糯米粉分别加温 水和匀揉透，再将剩余的白糯米粉分成两半，分别加入胡萝卜汁、青菜汁和温水揉成红色和绿色 的面团。四种面团分别搓成直径2厘米的圆柱形，揪成1厘米厚的面剂，用手心搓圆，投入开水锅 中，煮至七八成熟时加入甜酒酿、蜂蜜、白糖至熟起锅，连汤舀入小碗内即成。

□风味特色

四色分明，糍糯可口，营养丰富。为传统基 础上的创新小吃，流行于遵义地区。

□技术要领

糯米面加水要适度，软硬要适中。

苗乡酸汤鱼饺 □皮料

面粉400克，食盐少许。

□馅料

角角鱼500克，姜末、葱花、蛋清、苦蒜、芡 粉、盐、胡椒粉等适量。

□汤料

黔东南红酸汤、木姜子油适量。

□制作方法

煮。面粉加少许食盐、清水和匀揉光滑成为 “子面团”，放面案板上用湿布上“饧”10分钟。角角鱼宰杀后，取净鱼肉捶成鱼茸，加入姜末、葱 花、鸡蛋清、苦蒜（切碎）、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀入冰柜冷冻备用。然后将子面团搓 条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入角角鱼馅心，成饺子生坯。锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用盐等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开 水，下入饺子煮熟舀入大碗内，倒入酸汤，放少许芫荽即可。

□风味特色

汤色鲜红，酸香可口，质地爽滑，馅心鲜嫩， 为黔东南地区名小吃，获全国第四届烹饪大赛银奖。

□技术要领

包饺子时收口要紧，以防漏馅。

糕粑藕粉 □原料

糕粑1块约150克，藕粉100克，熟芝麻、桔 饼、瓜片、桃仁、绿果脯、白糖、玫瑰糖等适量。

□制作方法

熬。用大米经淘洗、浸泡、滤水，用石磨子 磨成粉，用箩筛去掉粗颗粒，将细米粉洒入少许冷水拌匀，成湿润、松散的米糕，用厚2厘米、直 径7厘米的木质腰鼓形小蒸甑装上，并轻轻刮平；然后将小蒸甑放入专制的烧有沸水的铝锅中，置 于壶口蒸2～3分钟熟后即制成糕粑。取一大碗放入干藕粉，用少许冷水调湿，再烧沸水边冲边熬 至呈半透明的糊状，放入白糖、玫瑰糖调好甜香味，放一块糕粑，再撒上熟芝麻和切碎的桔饼、瓜片、桃仁、果脯即成。

□风味特色

糕粑洁白，藕粉透明，口味甜香、细滑爽口。 原名为糕粑稀饭，为贵阳传统名小吃。

□技术要领

拌糕粉时水不宜洒过多，松散、湿润即可，要选用优质大米。

沓哨馄饨 □皮料

馄饨皮50克。

□馅料

鲜肉末100克，猪油、盐、葱花、胡椒粉、香 油等适量。

□制作方法

煮。用面粉加清水和鸡蛋擀制成馄饨皮；肥 瘦肉末中加盐、味精、胡椒粉、姜葱汁和少许冷水，顺一个方向搅打匀制成馅心。馄饨皮内包入 肉馅，然后下入沸水锅中煮熟。煮的同时将二大碗中放入一小砣肉馅，烧开汤淋入，同时用小勺 背将肉馅沓散作为“哨子”，再将煮好的馄饨捞入碗中，掺入鲜汤，放猪油、盐、胡椒粉、香油，撒 上葱花即成。

□风味特色

皮薄韧脆，馅心鲜嫩，汤香不腻，为贵阳传统小吃。

□技术要领

肥瘦肉的比例为冬季4：6，夏季2：8；鲜汤可用猪筒子骨和黄豆芽熬制。

毕节汤圆 □皮料

糯米粉200克。

□馅料

引子馅、芝麻馅、花生馅、洗沙馅适量。

□制作方法

煮。糯米粉加开水烫制和匀，再加少许冷水 揉成“三生面”。搓条下成每个10克重的剂子共20个，将一半剂子用手搓圆后压扁成饼皮状，包 入馅心，每5个汤圆包一种馅心，每种馅心的汤圆包成一种形状，然后放入开水锅中煮7、8分钟至汤圆浮起时，连汤舀入碗中即成。

□风味特色

雪白如玉，皮薄馅多，糍糯柔软，馅味各异。 为毕节地区名小吃。

□技术要领

需选用优质糯米磨成的水磨粉。馅心中用的油应是猪板油，形状还可根据馅心的不同包成圆形、扁圆形、桃子形、菱形等。

牛打滚 □皮料

糯米粉300克，熟黄豆粉适量。

□馅料

芝麻20克，花生米20克，白糖等适量。

□制作方法

煮。先将芝麻、花生米炒熟，压碎加白糖拌 成馅，黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条，下成10个大小均匀的剂子，搓圆后将 中间捏窝包入馅心，又搓成汤圆形，放入开水锅中煮熟，捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍，粘满豆面装入盘中即可。

□风味特色

色泽金黄，软糯香甜。

□技术要领

黄豆面要滚均匀，滚时汤圆的水分要滤干。

□演变

如不滚黄豆面即为汤圆。

五彩珍珠汤 □原料

糯米粉75克，黑糯米粉75克，银耳25克， 菠萝25克，红樱桃25克，绿樱桃25克。

□调料

白糖适量。

□制作方法

煮。将白、黑两种糯米粉分别用清水和匀揉 成白、黑两种面团，搓成与花生米大小的小圆颗粒，菠萝也改刀成花生米大小的粒，银耳折成小 朵上笼蒸透。锅中掺水烧开先下糯米圆子，煮浮起来后，再下白糖、菠萝，连汤舀入装有银耳的 汤碗中，再放红、绿樱桃即成。

□风味特色

色彩艳丽，甜香软糯，形如珍珠。

□技术要领

糯米圆粒大小要均匀，甜度要适中。

酸菜孜耳面 □原料

面粉300克，酸菜100克，盐、猪油、味精、 胡椒粉、香油、葱花、去芯西红柿、青黄瓜皮等适量。

□制作方法

面粉加清水揉成子面团放案板上饧10分钟。 搓成小细条，用刀切成小丁，每个小丁在专用小木梳平面上用大拇指压搓一下，即成一面有纹路 并卷起的薄面片。酸菜切成短节。锅中烧开水下入酸菜，面片加盐、猪油、味精、胡椒粉、香油、 葱花等调好味，放少许切成小菱形片的西红柿皮、青黄瓜皮配色，煮好后连汤舀入碗中即成。

□风味特色

面细腻滑爽，汤咸鲜酸香。

□技术要领

面片的大小厚薄要均匀，子面团不要太硬， 酸菜用茎不用叶。

乌米倒提粽 □原料

黑糯米500克，粽粑叶250克，稻草芯25克。

□调料

白糖适量。

□制作方法

煮。黑糯米淘洗干净，滤干水。粽粑叶、稻 草芯洗净用开水烫软。取两张粽粑叶卷成一头尖的筒状，用草芯1棵在一头打个结穿过尖角部，草结部留在筒中，舀入糯米25克并用筷子舂紧，将粽粑叶折拢封口成三角形，用草芯1棵把封口处捆牢，剪去草芯多余部分，把穿过粽子的草芯提起来10个捆在一起，用冷水浸泡2小时后入锅煮 1小时至熟，吃时去掉粽粑叶用糖蘸食即可。

□风味特色

软糯清香，外形美观。为时令小吃。

□技术要领

粽子用小火煮，包入糯米时必须用筷子舂紧。

荞面葡萄 □皮料

荞面250克，糯米粉100克，澄面、菠菜汁、 白糖、清水少许。

□馅料

白糖、引子、猪板油等适量。

□制作方法

蒸。将荞面、糯米粉加清水和少许白糖和匀 揉成荞面团，上笼蒸30分钟至熟取出待用。再将白糖、引子、猪板油搓匀制作成引子馅心。用蒸 好的荞面团下成葡萄大小的面剂，逐个包入引子馅心，用手心搓圆成一颗颗的葡萄，摆于盘中成两串葡萄形状，再用菜汁水和澄粉揉成叶绿色的 澄粉面团做成葡萄叶摆于盘中的葡萄上方，最后入笼蒸3分钟即可。

□风味特色

形似葡萄，糯软甜香，曾获第四届全国烹饪 大赛银牌奖。

□技术要领

荞面粉最好是用苦荞，馅心不能包荞面葡萄 □皮料

荞面250克，糯米粉100克，澄面、菠菜汁、 白糖、清水少许。

□馅料

白糖、引子、猪板油等适量。

□制作方法

蒸。将荞面、糯米粉加清水和少许白糖和匀 揉成荞面团，上笼蒸30分钟至熟取出待用。再将白糖、引子、猪板油搓匀制作成引子馅心。用蒸 好的荞面团下成葡萄大小的面剂，逐个包入引子馅心，用手心搓圆成一颗颗的葡萄，摆于盘中成两串葡萄形状，再用菜汁水和澄粉揉成叶绿色的 澄粉面团做成葡萄叶摆于盘中的葡萄上方，最后入笼蒸3分钟即可。

□风味特色

形似葡萄，糯软甜香，曾获第四届全国烹饪 大赛银牌奖。

□技术要领

荞面粉最好是用苦荞，馅心不能包多，蒸好后表面刷些香油会发亮。多，蒸好后表面刷些香油会发亮